對(duì)溶液進(jìn)行濃縮是去除溶液中部分溶劑的單元操作。蒸發(fā)濃縮是食品工廠中使用***為廣泛的濃縮方法，原理是采用濃縮設(shè)備把物料加熱，使物料的易揮發(fā)部分（通常為水分）在相應(yīng)壓力條件下的沸點(diǎn)溫度時(shí)不斷地由液態(tài)變?yōu)闅鈶B(tài)，并將汽化時(shí)所產(chǎn)生的二次蒸汽不斷排除，從而使制品的濃度不斷提高，直至達(dá)到必要的濃度。蒸發(fā)過(guò)程要求的必要條件是：供應(yīng)足夠的熱量以維持溶液的沸騰溫度，并補(bǔ)充水分蒸發(fā)時(shí)所帶走的熱量；保持氣液界面較低的壓力，以促使蒸汽迅速排出。

為了提高濃縮產(chǎn)品的質(zhì)量，目前廣泛的是采用真空濃縮，即一般在8~18kPa低壓狀態(tài)下，以蒸汽間接加熱方式，對(duì)料液加熱，使其在較低的溫度下沸騰蒸發(fā)。真空濃縮過(guò)程中的物料溫度低，加熱所用蒸汽與沸騰液料的溫度增大，在相同傳熱條件下，比常壓蒸發(fā)的蒸發(fā)速率高，可減少液料營(yíng)養(yǎng)的損失，并可利用低壓蒸汽做蒸發(fā)熱源。

在加熱蒸汽壓力相同情況下，真空蒸發(fā)時(shí)，其溶液沸點(diǎn)低，傳熱溫度增大可相應(yīng)地減少蒸發(fā)器的傳熱面積：可以蒸發(fā)不耐高溫的溶液，特別適用于食品生產(chǎn)中的熱敏性料液的蒸發(fā)；可以利用低壓蒸發(fā)或廢蒸汽作加熱劑；操作溫度低，熱損失較小。

但也存在一些不足之處，由于真空濃縮，須有抽真空系統(tǒng)，從而增加附屬機(jī)械設(shè)備及動(dòng)力；由于蒸發(fā)潛熱隨沸點(diǎn)降低而增大，所得熱量消耗大。